【食譜】發糕(丙級)
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【食譜】雙色饅頭(丙級)
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| |
花捲(老師量一份約80G) |
| |
材料 |
百分比% |
重量G(5份) |
重量G(10份) |
重量G(15份) |
重量G(20份) |
重量G(25份) |
| 1 |
中筋麵粉 |
100 |
|
|
760 |
|
|
| |
細砂糖 |
8 |
|
|
61 |
|
|
| |
即溶酵母 |
1 |
|
|
8 |
|
|
| |
水 |
48 |
|
|
365 |
|
|
| |
烤酥油 |
2 |
|
|
15 |
|
|
| |
蔥花 |
6 |
|
|
46 |
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| |
小蘇打 |
漂亮用可不加 |
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|
|
|
|
| |
合計 |
165 |
|
|
1255 |
|
|
| 2 |
沙拉油 |
2 |
|
|
35 |
|
|
| 3 |
鹽巴 |
0.5 |
|
|
7 |
|
|
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| 蒸蛋糕 |
| 材料 |
百分比% |
考試量重量G(4份) |
重量G(5份) |
|
|
|
| 蛋白 |
100 |
319.7 |
427.5 |
|
|
|
| 糖 |
40 |
127.9 |
171.0 |
|
|
|
| 蛋黃 |
50 |
159.9 |
213.8 |
|
|
|
| 糖 |
40 |
127.9 |
171.0 |
|
|
|
| 低筋麵粉 |
100 |
319.7 |
427.5 |
|
|
|
| 泡打粉 |
2 |
6.4 |
8.6 |
|
|
|
| 奶粉 |
3 |
9.6 |
12.8 |
|
|
|
| 沙拉油 |
10 |
32.0 |
42.8 |
|
|
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| 合計 |
345 |
1103 |
1475 |
|
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| 香草精 |
|
4 |
5 |
|
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- 1.先準備好蒸籠。
- 2.把蛋白放入機器用3速達到變硬，就是立體狀。糖的部分分兩次下去。
- 3.第2組材料蛋黃跟細砂糖的部分蛋黃要先蓋起來，然後加入細砂糖。還有油一起打勻，最後把所有粉類的，一起下去。記得加入蛋黃跟蛋白的時候都是轉三圈。
- 4.把攪拌缸拿起來，由下往上拌勻，拌的時候要把鋼盆旋轉，然後三個蛋糕一盒裝大約350克，的時候輕震蛋糕盒把空氣壓出。
- 5.用大火98~99度，蒸25~30分鐘。然後再關中火。要測試有沒有熟，可以用牙籤、筷子插入看有無麵液。
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如和報名國家的證照考試，以中式麵食加工丙級為例。
依據我得知的詢問結果。
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中種麵糰室溫發酵1小時後冷藏隔夜再做，主麵糰的酵母比例可斟酌調整，夏天可以少一點
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二、製作報告表
應檢人姓名： 普丁 應檢編號： 1
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貳、技術士技能檢定中式麵食加工丙級術科測試配方報告表
一、自訂參考配方表
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勞動部技檢中心→勞動部勞動力發展署技能檢定中心全球資訊網→檢定專區→
監評人員專區→測試參考資料：
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