【食譜】雙色饅頭(丙級)
雙色饅頭(丙)(700G製14個) | |||||||
材料 | 百分比% | 考試量G(14份) | |||||
1 | 中筋麵粉 | 100 | 429 | ||||
糖 | 10 | 42.9 | |||||
酵母 | 1.5 | 6.4 | |||||
泡打粉(可加) | 1.5 | 6.4 | |||||
酥油 | 2 | 8.6 | |||||
水 | 48 | 205.9 | |||||
合計 | 163 | 700 | |||||
焦糖色 | 1 | 4.29 | |||||
製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 中筋麵粉、細砂糖、泡打粉、酵母還有水,烤酥油,放入攪拌缸中攪拌成團(L2M5)。慢速先打讓水可以均勻。
(3) 將麵團分成兩塊,其中一塊加入焦糖色攪拌成合色麵團。因為焦糖色素是液體的,要稍微推開把色素包在裡面。
(4) 兩塊麵團分別擀成長方形,長42公分,寬15公分。
(5) 兩片麵團重疊卷成圓柱形分切成14個。考試沒有規定哪個顏色要在上面,老師覺得白色在上面比較好看吧。在外面疊整齊,然後抹水讓兩片粘在一起,再抹水捲起來,捲的時候推出在拉回來卷可以排出空氣,記得直徑要一致,從中間往旁邊捲,考試的時候麵團不能切兩邊。
(6) 最後發酵溫度38度,濕度70,35~45分鐘。
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水,大火煮開,有蒸氣才計時。
(2) 轉中小火蒸13分鐘,因饅頭小
(3) 洩氣開蓋,完成
包子裡面洞洞多,因為溫度高,麵團可以加冰塊水打,或者是減少酵母的用量。
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製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 中筋麵粉、細砂糖、泡打粉、酵母還有水,烤酥油,放入攪拌缸中攪拌成團(L2M5)。慢速先打讓水可以均勻。
(3) 將麵團分成兩塊,其中一塊加入焦糖色攪拌成合色麵團。因為焦糖色素是液體的,要稍微推開把色素包在裡面。
(4) 兩塊麵團分別擀成長方形,長42公分,寬15公分。
(5) 兩片麵團重疊卷成圓柱形分切成14個。考試沒有規定哪個顏色要在上面,老師覺得白色在上面比較好看吧。在外面疊整齊,然後抹水讓兩片粘在一起,再抹水捲起來,捲的時候推出在拉回來卷可以排出空氣,記得直徑要一致,從中間往旁邊捲,考試的時候麵團不能切兩邊。
(6) 最後發酵溫度38度,濕度70,35~45分鐘。
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水,大火煮開,有蒸氣才計時。
(2) 轉中小火蒸13分鐘,因饅頭小
(3) 洩氣開蓋,完成
包子裡面洞洞多,因為溫度高,麵團可以加冰塊水打,或者是減少酵母的用量。
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