菜肉包(丙級考試規定製作14個,皮:餡=5:2) 皮一個50g:餡一個20g |
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皮 | |||||||
材料 | 百分比% | 700G | |||||
1 | 中筋麵粉 | 100 | 700/163=4.29(係數) 100*4.29=429g |
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糖 | 10 | 10*4.29=42.9g | |||||
酵母 | 1.5 | 1.5*4.29=6.4g | |||||
泡打粉(可加) | 1.5 | 1.5*4.29=6.4g | |||||
酥油 | 2 | 2*4.29=8.6Gg | |||||
水 | 48 | 48*4.29=208.9g | |||||
合計 | 163 | 163*4.29=700g | |||||
餡 | |||||||
材料 | 百分比% | 700G | |||||
豬絞肉 | 100 | 餡重:700/5*2=280 280/232(總%)=1.21係數 100.1.21=121g |
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鹽 | 1 | 1.2 | |||||
細砂糖 | 1 | 3.57 | |||||
醬油 | 4 | 8.33 | |||||
香油 | 5 | 5.95 | |||||
味精 | 1 | 1.19 | |||||
高麗菜(脫水) | 100 | 119 | 脫水高麗菜/0.7=新鮮高麗菜 | ||||
蔥花 | 20 | 23.8 | |||||
232 | 280 |
●高麗菜可以用蒸籠布包起來擠亁。
●打水法。豬腳肉加鹽搓揉到有粘性以後。再加入水或高湯,這樣子包子皮就不會出水。
●餡料先稱重再除以14,就不會有剩。
製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作內餡
(1) 高麗菜切小塊,青蔥切環
(2) 高麗菜加鹽靜置等待脫水
(3) 豬絞肉加鹽捉黏後,加入香油醬油等調味料,捉勻
(4) 高麗菜擠脫水,秤重有無119公克,若不足,把擠出的水補一點點回去,若太重就是擠不夠乾
(5) 絞肉/白菜/青蔥(要包在放,防出水) 捉勻,蓋保鮮膜,置冰箱冷藏備用
3. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 中筋麵粉,細砂糖、泡打粉、酵母,烤酥油,放入攪拌缸,攪拌成團。
(3) 麵團延壓至光亮。44公分×17公分。
(4) 整形。捲成圓柱 (尾端壓扁,表面塗點水,收尾捏緊) ,搓滾成55公分,分切成14個。
(5) 麵團擀至直徑12公分,包餡成型。
(6)最後發酵溫度。38度,濕度78%, 35~45分鐘,但是如果是比較熱的話,大概20~25分鐘。因為溫度高跟酵母多的話都會有影響,最後用虎口法。
(7)98度蒸熟,14~15分鐘。
4. 包餡
(1) 從冷藏取出餡料,再秤重一次,除以14確認每份重量
(2) 秤子歸零,以包餡取料,包入麵皮
(3) 右手食指拇指操作,押出一個U型,左手食指推出第二個U,右手食指拇指把第二個捏疊上第一個,一直依序下去,左手拇指輔助押入餡料,最後押回第一個,轉一下就完成
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●高麗菜可以用蒸籠布包起來擠亁。
●打水法。豬腳肉加鹽搓揉到有粘性以後。再加入水或高湯,這樣子包子皮就不會出水。
●餡料先稱重再除以14,就不會有剩。
製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作內餡
(1) 高麗菜切小塊,青蔥切環
(2) 高麗菜加鹽靜置等待脫水
(3) 豬絞肉加鹽捉黏後,加入香油醬油等調味料,捉勻
(4) 高麗菜擠脫水,秤重有無119公克,若不足,把擠出的水補一點點回去,若太重就是擠不夠乾
(5) 絞肉/白菜/青蔥(要包在放,防出水) 捉勻,蓋保鮮膜,置冰箱冷藏備用
3. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 中筋麵粉,細砂糖、泡打粉、酵母,烤酥油,放入攪拌缸,攪拌成團。
(3) 麵團延壓至光亮。44公分×17公分。
(4) 整形。捲成圓柱 (尾端壓扁,表面塗點水,收尾捏緊) ,搓滾成55公分,分切成14個。
(5) 麵團擀至直徑12公分,包餡成型。
(6)最後發酵溫度。38度,濕度78%, 35~45分鐘,但是如果是比較熱的話,大概20~25分鐘。因為溫度高跟酵母多的話都會有影響,最後用虎口法。
(7)98度蒸熟,14~15分鐘。
4. 包餡
(1) 從冷藏取出餡料,再秤重一次,除以14確認每份重量
(2) 秤子歸零,以包餡取料,包入麵皮
(3) 右手食指拇指操作,押出一個U型,左手食指推出第二個U,右手食指拇指把第二個捏疊上第一個,一直依序下去,左手拇指輔助押入餡料,最後押回第一個,轉一下就完成
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