糖在不同溫度的形態與濃度之關係
|
溫 度 |
糖之濃度 （%） |
糖之含水率 （%） |
加 熱 後 之 形 態 |
|
104℃（220℉） |
67.25 |
32.75 |
糖之沸點，普通糖水（Syrup） |
|
108℃（226℉） |
75.20 |
24.80 |
稀糖漿（Thread） |
|
110℃（230.6℉） |
80.00 |
20.00 |
濃糖漿（Pearl） |
|
112℃（233.6℉） |
82.20 |
17.80 |
― |
|
115℃（239℉） |
85.20 |
14.80 |
軟球糖漿（Soft Ball） |
|
116℃（240.8℉） |
85.80 |
14.20 |
― |
|
117℃（242.6℉） |
86.50 |
13.50 |
― |
|
118℃（244.4℉） |
87.20 |
12.80 |
硬質軟球糖漿（Stiff Ball） |
|
121℃（250℉） |
89.00 |
11.00 |
硬球糖漿（Hard Ball） |
|
127℃（260℉） |
91.50 |
8.50 |
― |
|
132℃（270℉） |
93.50 |
6.50 |
― |
|
138℃（280℉） |
94.50 |
5.50 |
軟性脆糖（Soft Crack） |
|
143℃（290℉） |
― |
― |
脆糖（Hard Crack） |
|
157℃（315℉） |
― |
― |
糖之融點（Melting Point of Sugar） |
|
160℃（320℉） |
― |
― |
糖之融解點（Fusion Point of Sugar） |
|
177℃（350℉） |
― |
― |
焦化（Caramel） |
麼...
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